区豪:
在炒菜中用干辣椒,川菜师傅应该是用得最多的! 但很多人炒菜的时候很困惑,干辣椒稍不注意就会炒糊掉! 煳掉的干辣椒颜色发黑,并且夹杂着一股苦味! 那么我们炒菜时,怎么提取辣椒的香味和辣味,并且保持辣椒的色泽呢? 不同的辣椒对温度的承受力是不同的,辣椒的大小种类不同,作用也是不同的,这里就以我们常用的新一代辣椒为例。 我们在用干辣椒的时候,有几个形态的使用!其一为整辣椒,其二为辣椒段,其三为干辣椒丝。 相对来说辣椒段用的最多,不管是炝锅,还是炒菜,以及炸油,我们大多数时候都是用的辣椒....